在城市化进程不断加快的背景下，许多高层建筑中的旧电梯因使用年限较长、技术落后而面临更新改造的需求。然而，在这一过程中，施工安全责任的归属问题成为各方关注的焦点，尤其是涉及保险覆盖范围的问题，更需要明确界定和规范。

首先，从法律层面来看，高层旧电梯更新施工的安全责任通常由施工单位承担。根据《中华人民共和国建筑法》及《建设工程安全生产管理条例》，施工单位是施工现场安全管理的第一责任人，必须对施工过程中的人员安全、设备运行及环境影响等负全责。因此，在电梯更新施工过程中，若发生安全事故，如高空坠物、机械故障或操作失误等，施工单位应依法承担相应的法律责任。

然而，在实际操作中，开发商、物业管理公司以及业主委员会也往往在不同程度上参与了电梯更新的决策与管理。开发商作为项目最初的建设方，可能在设计阶段对电梯的选型和安装标准有直接影响；物业管理公司则负责日常维护和协调施工；而业主委员会则是代表全体业主进行监督和决策。因此，在责任划分上，这些主体也可能承担一定的连带责任，尤其是在施工前未做好充分准备、未进行必要的安全评估或未提供完整资料的情况下。

此外，保险在电梯更新施工中的作用也不容忽视。目前，常见的保险类型包括建筑工程一切险、第三者责任险以及施工人员意外伤害险等。建筑工程一切险主要承保施工期间因自然灾害或意外事故造成的财产损失；第三者责任险则保障因施工导致第三方人身伤亡或财产损失时的赔偿责任；施工人员意外伤害险则为现场作业人员提供医疗和经济补偿。然而，这些保险的覆盖范围通常有一定的限制，例如仅限于特定时间段、特定区域或特定类型的事故。

值得注意的是，部分小区在电梯更新过程中会通过购买商业保险来进一步降低风险。这种保险通常由物业公司或业主委员会统一投保，涵盖施工期间可能出现的各种风险。但需要注意的是，保险并不能完全替代安全责任，其赔付范围和条件需根据具体合同条款来确定。

综上所述，高层旧电梯更新施工的安全责任应由施工单位为主承担，同时相关单位如开发商、物业和业主委员会也需履行相应的监督和配合义务。保险虽能在一定程度上缓解风险，但其覆盖范围有限，不能取代完善的施工管理和安全保障措施。只有在各方共同努力下，才能确保电梯更新工程既高效又安全地完成。